La scelta di adattare The Kitchen di Wesker non è casuale né meramente opportunistica. Il drammaturgo inglese, figura di spicco dei cosiddetti Giovani arrabbiati che rinnovarono il teatro britannico a cavallo degli anni Cinquanta e Sessanta insieme a John Osborne e Harold Pinter, aveva scritto la sua opera come studio sulla solidarietà, la disunione e l'alienazione della classe operaia, trasformando una lunga giornata nella cucina di un locale londinese in cassa di risonanza per le fratture e frustrazioni della vita lavorativa negli strati inferiori della piramide capitalista. La cucina di Wesker, con il suo contingente di cuochi delle più svariate origini, era già un melting pot multiculturale, palcoscenico perfetto per esplorare le tensioni tra immigrati di diverse provenienze uniti soltanto dalla comune situazione di sfruttamento.

Qui il dramma viene ricontestualizzato nel cuore di Manhattan, trasformando il The Grill - ristorante turistico a due passi da Times Square - nel nuovo inferno dantesco dove un largo contingente di immigrati, prevalentemente latini ma non solo, lavora sia davanti che dietro le quinte, o a cucinare o a portare i piatti nell'altrettando scomodo ruolo di cameriere. L'urgenza di nutrire i clienti che reclamano il loro cibo dall'altra parte della barricata diventa metafora dell'America stessa: una macchina vorace che consuma i suoi operai invisibili senza nemmeno guardarli in faccia. E l’allegoria delle formiche, ricorrente a un certo punto sia in Café Paraiso che in La Cocina, rappresenta al meglio il senso di quella comunità che deve essere perfettamente unita per il bene dell'intero microcosmo.

Sono molte le questioni che si diramano, minacciando di far deragliare su svolte imprevedibili l'ennesima giornata caotica: dalla cameriera che valuta se abortire, nel personaggio di una dolente Rooney Mara, all'indagine chiave sulla sparizione di ottocento dollari dalla cassa, cifra che corrisponde esattamente al costo della procedura medica. Questa scelta narrativa, ovvero far coincidere il denaro rubato con il prezzo dell'aborto, ha il sapore di una dichiarazione politica sulle disuguaglianze sistem(at)iche di un Paese dove persino il controllo del proprio corpo ha un cartellino del prezzo, proibitivo per chi guadagna il salario minimo. Ma d'altronde La Cocina è un film fortemente politico, e lo sottolinea dalla prima all'ultima inquadratura, dando spazio e vita a molti dei personaggi, tanto che sarebbe ingiusto dire che vi sia un unico protagonista, bensì un nucleo di persone accomunate da quella giornata infernale trascorsa sul luogo di lavoro.

Impossibile parlare di La Cocina senza confrontarla con l'elefante nella stanza: The Bear, serie fenomeno che nel 2022 ha ridefinito le aspettative del pubblico per i drammi ambientati nelle cucine. Eppure i due progetti, pur condividendo l'ambientazione e una certa estetica dell'intensità, si muovono su frequenze drammaturgiche radicalmente opposte. The Bear è una storia di redenzione americana classica, una storia sulla mobilità sociale ascendente, sul superamento del trauma attraverso l'eccellenza professionale. La Cocina rifiuta categoricamente questa ideologia ottimistica. Non si tratta di migliorare, di emergere, di "farcela", ma di sopravvivere, di portare a casa la pagnotta mentre si continuano a idelizzare sogni che non si realizzeranno mai.

Il film di Ruizpalacios osserva un ambiente, specchio di una società, già arrivato al collasso morale, dove l'unica domanda è quanto ancora i dipendenti potranno resistere prima di spezzarsi definitivamente. Pedro, il protagonista interpretato da un incandescente Raúl Briones, aspira alla green card, a essere finalmente regolarizzato e a stabilizzare così la sua relazione con Julia, in una nazione che lo tratta come forza lavoro usa e getta e che lo spinge al limite, pur essendo anch'egli non scevro da colpe. Va detto che la sceneggiatura scava nel cuore dei personaggi e nella psiche, senza delineare bianco o nero netti, ma semmai dando un giudizio amarissimo sulla divisione tra ricchi e poveri, su quelle ingiustizie che procedono dall'alba dei tempi, dove c'è qualcuno in alto e qualcuno in basso.

I due titoli condividono anche l'utilizzo del piano sequenza, adoperato da The Bear nel settimo episodio della prima stagione e da La Cocina in un un paio di passaggi, con soprattutto quello nelle fase centrale pronto a trascinarci nel pieno caos, con la frenesia dei piatti che escono da forni e friggitrici, cameriere che scalpitano per le consegne e il fiato sul collo di chi dall'alto osserva che tutto proceda per il meglio.

Alonso Ruizpalacios firma un'opera sfacciatamente autoriale, nel senso più positivo possibile del termine: il magnifico bianco e nero esaspera al meglio il mood umorale delle numerose figure coinvolte, come zombi in cerca di una luce che rassicuri le loro speranze, e il formato in 4:3 aumenta quel senso di brutale claustrofobia che a tratti trasforma l'operazione in una sorta di inquieto "horror dell'impiego". La macchina da presa si muove come all'impazzata, catturando il violento balletto di corpi che si schivano, con gli ordini che vengono urlati in lingue diverse e il cibo che va e viene in un battito di ciglia. 

È cinema allo stato puro, virtuosismo tecnico al servizio di quella guerra quotidiana contro l'orologio, contro i clienti insaziabili, contro la stampante delle comande che vomita ordini senza sosta. Il direttore della fotografia Juan Pablo Ramírez, collaboratore abituale del regista, trasforma il The Grill in un palcoscenico espressionista, dove le ombre parlano quanto i dialoghi. Le luci al neon che illuminano le vari sezioni creano contrasti taglienti, i volti emergono dall'oscurità come maschere tragiche - osservare il mefistofelico fotogramma/primo piano finale - il vapore che sale dalle pentole diventa nebbia teatrale che avvolge i personaggi in quel limbo senza apparente via d'uscita.

La pellicola non ha voglia o intenzione di essere un documentario antropologico ma una dichiarazione artistica pronta a trasfigurare la realtà nei suoi eccessi per mandare un messaggio forte e chiaro, a farsi manifesto di e sul cinema come mezzo per rivelare verità che lo stesso approccio veritiero non avrebbe rivelato. È la lezione appresa da quel Café Paraíso dove tutto "ebbe inizio", nel quale realtà e finzione si confondevano deliberatamente, all'insegna di un'iperrealtà come unica via per esprimere l'assurdo di certe esistenze.

La Cocina si inserisce perfettamente nella traiettoria di un autore che sin dal suo debutto non ha mai smesso di interrogare l'identità messicana in relazione al colosso statunitense, confermando il talento e lo stile di un cineasta profondamente affascinato dalle zone grigie tra finzione e realtà, tra generi codificati e la loro diretta sovversione. Un'opera senza dubbio innamorata del proprio virtuosismo formale, ma anche capace di far innamorare chi guarda, in una pagina di cinema vibrante urgenza politica e sociale, che parla al presente con ferocia e disillusione. D'altronde la metafora delle aragoste, destinate a una morte certa dopo essere gettate in quella vasca che sarà la loro ultima dimora terrena, è talmente lapalissiana da lasciare il segno, propedeutica a quel banchetto di corpi e di anime che non lascia superstiti.